畜禽肉中代谢物质对肉品质的影响及相关基因研究进展

摘要：

肉质风味是味觉和嗅觉感知的感官印象,其根本是由肉中的代谢物质的含量及复杂的化学过程所决定.随着代谢物质测定技术的不断进步,肉中代谢物质的含量对肉品质的影响也越来越受到关注,肉中代谢物质含量也逐渐成为研究及育种工作的热点,进而挖掘出了很多调控代谢物质的候选基因.本文综述了畜禽肉中代谢物质的种类、形成风味的代谢物质化学反应、代谢物质对肉品质的影响以及代谢物质遗传调控.旨在阐明肉中代谢物质对肉质风味形成的调控机制,为畜禽肉质风味的改良提供理论基础和研究思路.

关键词：风味前体物质、亲水性物质、肉品质、遗传调控、脂质

所属期刊栏目：53

分类号：S811(普通畜牧学)

资助基金：国家重点研发计划;国家生猪产业技术体系项目;中国农业科学院科技创新工程

在线出版日期：2022-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：2444-2452