不同部位高原牦牛肉品质评价

摘要：

为了研究高原牦牛不同部位肉的品质特性,本研究采集了10头牦牛的冈上肌(SU)、腰大肌(PM)、背阔肌(LA)、背最长肌(LD)、臂股二头肌(BF)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)、臂股四头肌(QF)8个部位分割肉,并测定了其蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH、L*值、a*值、b*值7项品质指标.结果发现,不同部位牦牛肉之间,除了a*值以外,其余6项品质指标均存在显著差异(P＜0.05).腰大肌、背阔肌、半腱肌相对于其他部位嫩度显著较好(P＜0.05),其剪切力均未超过6 kg,而背阔肌、半腱肌、半膜肌3个部位的持水能力却最差,其中半腱肌具备了最高的亮度和黄色度(L*值和a*值).通过标准化分析可以发现,背最长肌和半腱肌之间具有相似的品质特征;而臂股二头肌、半膜肌和臂股四头肌之间具有相似品质特征.相关性分析发现,pH与蒸煮损失之间存在显著的负相关性,表明不同部位牦牛肉的持水能力差异可能与其酸化程度有关.结果表明,部位因素对牦牛肉品质有显著影响,其中持水能力差异可归因于酸化程度不同.

关键词：高原牦牛、不同部位、肉品质、相关性

所属期刊栏目：46

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：中国国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-38;公益性行业农业科研专项201203009

在线出版日期：2016-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：388-394