冷却排酸期间牛胴体温度与pH的变化及其对牛肉汁液渗出性的影响

摘要：

为研究牛胴体温度与pH变化规律对牛肉汁液渗出性的影响,本研究对100头秦川牛胴体的前部(脖肉)、中部(外脊)、后部(臀肉)在屠宰后冷却排酸过程中温度与pH随屠宰后时间的变化进行了同步跟踪测定,并对冷却排酸后相应部位肉表面的汁液渗出性加以分析.结果表明,中部胴体温度下降速率最高,分别是前部和后部的1.75和1.45倍.前部胴体pH下降速率最小,中部和后部胴体下降速率分别是前部胴体的6.56和4.88倍,最终pH为前部胴体＞中部胴体＞后部胴体.而pH下降至6时的温度与汁液渗出性之间具有极好的正相关性,其线性回归方程拟合度R2均达到0.8以上.pH为6时的温度均对汁液渗出性有明显影响.结果提示,胴体温度与pH的相对变化会对肉的持水力产生明显影响.

关键词：牛胴体、温度、pH、汁液渗出

所属期刊栏目：43

分类号：S823;TS251.52(家畜)

资助基金：中国国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目nycytx-38

在线出版日期：2012-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：647-652