猪宰后肌肉SOD与MDA的变化及其对肉质特性的影响

摘要：

以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究宰后肌肉SOD活性与MDA含量的变化及其对肉质特性的影响.结果表明:①猪宰后肌肉随贮存时间的延长,肌肉SOD活性逐渐下降,MDA含量则逐渐上升;不同品种猪间的SOD活性和MDA含量,除MDA_(5d)差异不显著外(P>0. 05),其余均具有极显著的差异(P<0.01),并且SOD活性始终是莱芜猪>鲁莱黑猪>大约克夏猪,MDA含量则是莱芜猪<鲁莱黑猪<大约克夏猪.②在肉质特性方面,不同品种猪间的肉色、滴水损失、系水率、烹饪损失、肌内脂肪(IMF)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量具有极显著的差异(P<0.01),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能、较丰富的IMF含量和较低的PUFA含量.③猪宰后肌肉SOD、MDA与持水性能、肉色、嫩度等重要肉质性状间存在不同程度的显著相关,证明SOD活性越高和MDA含量越低的肌肉,其系水力越高、肉色越鲜艳,并且肉质越细嫩.研究结果提示:猪宰后肌肉SOD通过消除或降低氧自由基而抑制脂质氧化,参与调控了肉质特性的形成.

关键词：猪、SOD活性、MDA含量、脂质氧化、肉质

所属期刊栏目：41

分类号：S828(家畜)

资助基金：国家高技术研究发展计划863重点项目2008AA101008;山东省农业良种工程重大项目2009LZ012;国家生猪现代产业技术体系的研究与建立项目:山东省自然科学基金项目Y2008D32

在线出版日期：2010-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：257-261