Maillard反应物在梗丝中增香及改善吸味的研究

摘要：

不同氨基酸和葡萄糖在统一的条件下进行Maillard反应,通过感官评吸和GC-MS法比较产物在梗丝加料中的差异.结果表明:①脯氨酸、缬氨酸和丙氨酸与葡萄糖反应产物的梗丝加料效果表现突出;②GC-MS分析鉴定出79种挥发、半挥发性成分,对梗丝的增香提质有正面作用.

关键词：Maillard、反应物、梗丝、加香

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：20-25,32