生物酶水解和热反应技术制备天然枸杞风味香料

摘要：

以枸杞为主要原料,通过果胶酶和蛋白酶水解,再以氨基酸和还原糖为辅助对原料增香,采用热反应技术制备枸杞风味香料.通过对热反应工艺条件的优化,研究了酶解液添加量、氨基酸添加量、还原糖添加量、反应温度、枸杞添加量等因素对香料风味的影响.通过对香料感官评价和成分分析,确定了热反应的最佳工艺条件.结果表明热反应最佳工艺参数为:反应温度(95±2)℃;反应时间(4.5±0.5)h;枸杞添加质量分数5%;枸杞酶解液添加质量分数40%;丙氨酸0.5%、脯氨酸1%、赖氨酸1%、果葡糖浆5%、浓缩麦芽汁15%(以上均为质量分数).反应结束后经过冷却、过滤,得到棕褐色澄清透明液体香料,其香气浓郁饱满、枸杞特征风味明显,口感甜润、回味甘甜.

关键词：热反应、枸杞、食品香料、生物酶

分类号：TS2;TQ6

在线出版日期：2017-09-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10