以怀山药为原料经美拉德反应制备烟用香料的研究

摘要：

以怀山药为原料，加入中性蛋白酶进行处理，无需添加外源性糖类和氨基酸，进行美拉德反应制备香料。通过正交试验优化得到的美拉德反应最佳工艺参数为：反应温度120℃，反应时间为1 h，pH 为8。在此条件下，美拉德反应产物香气成分较多，制成的怀山药香料焦甜香气浓郁。经 GC - MS 分析，鉴定出33种挥发性化合物，其中具有典型焦糖特征香气的吡嗪类化合物含量最高，相对质量分数达到20.95%。把怀山药香料应用到卷烟加香中，发现它能够提升卷烟焦甜香气，掩盖杂气，而且余味有明显改善。怀山药美拉德反应制备烟用香料操作工艺简单，所得香料品质好，有良好的工业应用前景。

关键词：怀山药、美拉德反应、香料、正交试验

分类号：TS2;TS4

在线出版日期：2017-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24