甘-谷二肽与葡萄糖的Maillard反应及在卷烟中的应用

摘要：

运用正交试验研究反应温度、反应时间、反应物摩尔比以及初始pH对甘-谷二肽与葡萄糖的Maillard反应产物致香成分的影响,甄选出较佳反应条件,并将反应产物应用于卷烟中.结果表明:较佳的反应条件为采用质量分数85％的丙二醇-水溶液体系,反应温度130℃,反应时间4h,葡萄糖与甘-谷二肽的摩尔比3∶1,初始pH为8.产物的主要致香成分为吡嗪、2-甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、糠醛、5-羟甲基糠醛等.加香试验表明,甘-谷二肽与葡萄糖的Maillard反应产物具有提升卷烟香气质、减少杂气、使烟气柔和细腻等作用.

关键词：甘谷二肽、Maillard反应、气质联用分析、正交试验、卷烟加香

资助基金：安徽中烟工业有限责任公司资助项目“烟草内源二肽Maillard反应香料合成”20121001

在线出版日期：2015-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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