10.3969/j.issn.1000-4475.2010.05.012
一种烤牛肉的挥发性成分分析及其香气模拟
采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取烤牛肉的挥发性成分,并结合气-质联用技术(GC-MS)分析其挥发性成分物质.结果表明:在烤牛肉中鉴定出42种挥发性成分,主要包括羧酸类化合物、醛类化合物、酚类化合物、醇类和杂环类(吡嗪环、噻唑环)化合物;并在GC-MS基础上,利用感官分析模拟出香气饱满、逼真、协调的烤牛肉香精;最后,通过电子鼻确定了模拟的烤牛肉香精与样品烤牛肉的香气相似度达92.4%.
烤牛肉、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱、香气模拟、电子鼻
O65;TS2
2011-01-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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