小麦品种蛋白质性状与中国干面条品质关系的研究

摘要：

以我国小麦主产区--黄淮麦区的110个品种为材料,对小麦蛋白质品质性状与中国干面条品质之间的关系进行了分析.结果表明,蛋白质含量与面条的色泽和表观呈显著负相关,与面条韧性呈显著正相关;沉降值、粉质仪和拉伸仪等反映蛋白质质量的参数与面条的韧性、粘性、光滑性和食味呈正相关,且多数达到显著水平;面团形成时间和稳定时间与面条的适口性呈显著负相关.小麦高分子量麦谷蛋白亚基14+15、5+10、4+12亚基是适合制作优质面条的亚基,尤以14+15亚基为好;1、N、7+8、7+9和2+12亚基不是制作优质面条的适宜亚基.对于不同亚基组合,(1,14+15,2+12)是制作优质面条的理想亚基组合,(N,14+15,2+12)、(1,7+8,5+10)、(1,7+8,2+12)以及(1,7+8,4+12)是制作优质面条的较好组合,而(N,7+8,2+12)、(1,7+9,2+12)、(N,7+9,2+12)不适合制作优质面条.

关键词：小麦、蛋白质、高分子量麦谷蛋白亚基、面条

所属期刊栏目：25

分类号：Q946.1;S512.1(植物学)

在线出版日期：2005-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：144-149