不同冷冻-解冻处理方式对猕猴桃品质的影响

摘要：

以'徐香'猕猴桃为原材料,系统探究不同冷冻温度(-20 ℃、-40 ℃、-50 ℃和-80 ℃)及解冻温度(4 ℃、15 ℃、25 ℃和35 ℃)组合对猕猴桃主要理化性质及香气成分的影响.结果表明:不同冷冻-解冻处理不会影响猕猴桃的色度;与鲜切猕猴桃一致,4 ℃/-50 ℃、4 ℃/-80 ℃和15 ℃/-80 ℃处理条件下猕猴桃的可溶性固形物含量均为16.0 °Brix.鲜切猕猴桃的可滴定酸和维生素C含量分别为1.22 g/hg和45.30 mg/hg,处理后猕猴桃的可滴定酸含量为1.06～1.33 g/hg,维生素C含量降低17.62％～33.89％.不同处理后猕猴桃的多酚类物质损失率为20.44％～31.72％,且不同组合处理之间无显著差异.同时,不同处理对猕猴桃香气成分的种类和含量有一定损失,且较低的冷冻温度和解冻温度有利于香气成分的保持.综合考虑,-50 ℃/4 ℃和-80 ℃/4 ℃冷冻-解冻组合方式可有效保持猕猴桃的品质,为猕猴桃的贮藏保鲜提供了技术支撑.

关键词：冷冻、解冻、猕猴桃、理化性质、香气成分

所属期刊栏目：33

分类号：S6;TS207.3;X705

在线出版日期：2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：90-98