柿子果酒发酵工艺优化及其香气成分的GC-MS分析

摘要：

对柿子酒发酵工艺进行优化,并检测其香气成分,为柿子在果酒开发利用方面提供参考.以感官评分为指标,通过单因素和正交试验,对柿子果酒发酵工艺中蔗糖添加量、酵母添加量,以及发酵时间和发酵温度4个主要因素进行优化,确定最佳发酵工艺参数;在柿子酒陈酿过程中,通入空气,氧化絮凝鞣质等易褐变成分,防止后期产品氧化变色;利用气相色谱质谱分析,检测成品柿子果酒的香气成分,确定其组成类别及相对含量.结果表明柿子果酒发酵工艺的最佳参数组合为:蔗糖添加量为20％,酵母添加量为1.2 g/kg,发酵时间为16 d,发酵温度为29℃;成品柿子果酒呈橙黄色,澄清透明;共鉴定出58种香气成分,其含量占柿子果酒总香气成分的72.38％.包括醇类化合物21种,占51.82％;酯类化合物15种,占14.11％;酸类化合物8种,占2.96％;其他化合物14种,占3.49％;蔗糖添加量的不同,对于柿子果酒品质影响最大,其次是酵母添加量、发酵时间及发酵温度,工艺优化后,产品色泽稳定,质量优良;决定成品柿子果酒香气的主要成分是醇类和酯类化合物,它们与相对含量较少的酸类、酚类、醛酮类以及烷烃类共同形成柿子果酒的复合香气成分.

关键词：柿子果酒、工艺优化、香气成分、GC-MS

所属期刊栏目：32

分类号：TS262.7;TQ920.1;Q93

资助基金：陕西省重点研发计划;国家级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：420-428