黄瓜果皮和果肉芳香物质的成分鉴定及差异比较

摘要：

为揭示黄瓜果皮、果肉间香气差异及不同黄瓜品种果实香气特点,利用气相色谱-质谱联用技术对6个黄瓜品种进行芳香物质成分的检测分析.结果表明:从黄瓜果皮、果肉中分别检测出60种和47种芳香物质,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类和烃类.醛类是黄瓜果肉的主要风味物质,含量高达总风味物质的83.78％ ～96.31％,显著高于果皮;醇类、酮类、酯类等主要分布在果皮中.综合比较黄瓜不同品种、不同部位的特征芳香物质差异可知,果实的黄瓜味主要来源于果肉,清香味来源于果皮;6个黄瓜品种香气风味物质存在明显差异,其中温室水果型品种相较于其他供试品种,含有较多的(E)-6-壬烯醛和壬醛,具有独特的水果香甜味道,'南水8号'(E,Z)-2-6-壬二烯醛含量最高,黄瓜风味最为浓郁.

关键词：黄瓜;果皮;果肉;芳香物质;气相色谱-质谱联用技术

所属期刊栏目：30

分类号：S642.2

资助基金：江苏省农业科技自主创新基金;江苏省农业重大新品种创制项目;江苏高校"青蓝工程"人才项目

在线出版日期：2021-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1365-1373