番茄醋发酵阶段产物抗氧化成分和色泽变化研究

摘要：

以番茄汁、番茄酒和番茄醋为原料,对其进行热处理(40、60、80℃)、金属离子处理(Cu2+、Fe3+、Ca2+、Mg2、Na+)和光照处理(太阳光、紫外光、室内避光),并对抗氧化成分(类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸)和色泽进行分析.结果表明,与番茄汁相比,番茄醋中类胡萝卜素质量分数损失9.85 μg·g-1,总酚质量浓度损失300.85 μg·mL-1,抗坏血酸未检测出;此外,亮度(L*)降低9.36,红值(a*)整体升高1.97,黄值(b*)升高19.46,色差值△E显著增大,色泽发生显著改变.随着热处理时间延长和热处理温度升高,番茄汁、番茄酒和番茄醋中类胡萝卜素和总酚质量浓度均显著降低;随着金属离子浓度的增加,类胡萝卜素质量分数和总酚质量浓度也呈下降趋势,其中Cu2+和Fe3+对类胡萝卜素质量分数和总酚质量浓度的影响最为明显;太阳光对类胡萝卜素和总酚造成的损失最为严重,经7h照射后,类胡萝卜素和总酚损失率均为90％以上.由于番茄醋中并未检测出抗坏血酸,所以没有对抗坏血酸进行处理分析.光、热和金属离子处理均使得番茄汁、番茄酒和番茄醋色泽变深.

关键词：番茄醋、发酵产物、抗氧化成分、色泽

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分类号：S641.2

资助基金：陕西省农业科技创新与攻关项目2015NY009;陕西省科技统筹创新工程计划2016KTCL02-33;陕西师范大学中央高校基本科研业务费创新团队项目GK201601007;西安市科技计划NC15044

在线出版日期：2019-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：1844-1854