一株酸奶发酵嗜热链球菌的筛选及特性研究

摘要：

为获得能发酵鲜奶产生酸奶的嗜热链球菌菌种,采用50℃高温及MC选择性培养基为筛选条件,从自然发酵的酸奶中分离、筛选菌株,采用形态学观察、生理生化特征鉴定、16S rDNA基因序列测定及系统发育树同源性分析进行鉴定,并对该菌发酵酸奶特性及微生物学特性进行研究.筛选出一株能发酵产生酸奶的菌株LCM46,鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus).该菌以鲜奶为基质,在42℃、发酵11 h可产生风味俱佳、口感脆嫩的凝固型酸奶,酸度为(80.77±0.17)°T,菌落总数(11.71±0.20)×l08 cfu/mL.该菌对数生长期为2～12 h,最适生长基质为牛乳、温度40℃、pH 6.0,适合生长温度为10～60℃、pH 4.3～7.5,耐受pH临界值为3.5,自凝集率为19.28％,对大肠杆菌DH5α凝集率为12.32％o.该菌有望与高黏附型菌种混合发酵提高发酵乳品质及口感.

关键词：酸奶、16S rDNA、嗜热链球菌、筛选、微生物学特性

所属期刊栏目：27

分类号：Q939.99(微生物学)

资助基金：福建省科技厅公益项目2015R1015-8;微生物能源与环保实验室结转资金2016;福建省财政厅科技基础条件专项基金[2011]211,[2014]680;福建省农科院“十三五”食品加工科技创新团队STIT2017-1-10;福建省农产品食品加工重点实验室项目.The Welfare Projects of the Science and Technology Department of Fujian Province,China2015R1015-8;the Surplus Funds of the Institute of Agricultural Engineering Technology2016;the Special Science and Technology Project of Provincial Department of Finance Fujian Province,China[2011]211,[2014]680;the FAAS Scientific and Technological Innovation TeamSTIT2017-1-10;Fujian Key Laboratory of Agricultural ProduceFood Processing

在线出版日期：2018-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：124-130