不同直链淀粉含量玉米粉和玉米淀粉的理化特性差异分析

摘要：

以普通玉米粉、普通玉米淀粉、高直链玉米粉和高直链玉米淀粉为材料,比较玉米粉和玉米淀粉在理化特性上的差异.结果表明:在扫描电镜(SEM)下,蛋白质、脂肪等物质附着、包埋或填充在淀粉颗粒的表面和空隙中;热特性(DSC)测试显示,高直链玉米粉和淀粉的L(起始温度)、Tp(峰值温度)和Tc(终止温度)高于普通玉米粉和淀粉,高直链玉米粉和淀粉的吸热焓小于普通玉米粉和淀粉,玉米粉的吸热焓大于淀粉;快速粘度分析(RVA)测试显示,普通玉米粉的最低粘度和峰值粘度小于普通玉米淀粉,高直链玉米则相反.普通玉米粉和高直链玉米粉的衰减值、最终粘度、回生值均大于淀粉;玉米粉的溶解度和膨胀势高于玉米淀粉.蛋白质、脂肪等非淀粉成分可以与淀粉颗粒结合.增加玉米粉的吸热焓,提高冷热稳定性、溶解度和膨胀势.

关键词：玉米粉、理化特性、高直链淀粉、普通玉米淀粉

所属期刊栏目：26

分类号：S330.2(作物遗传育种与良种繁育)

资助基金：杨凌示范区科技计划项目2014NY-01.Science Technology Project of Yangling City2014NY-01

在线出版日期：2017-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：568-573