3类茶叶粉对小麦面粉糊化特性的影响

摘要：

研究绿茶粉、红茶粉、黑茶粉对3个筋力面粉(SF、MF、WF)糊化特性的影响,为茶叶粉在食品开发和加工中的应用提供依据.以强筋小麦‘西农364’、中筋小麦‘西农538’、弱筋品系‘522-1’作为供试材料,把3类茶叶粉以0％、2％、4％、6％、8％、10％的质量分数添加到3个筋力的面粉里,利用快速黏度仪(RVA)测定面粉糊化特性.结果表明:强筋面粉(SF)的峰值黏度、回生值低于中筋面粉(MF)和弱筋面粉(WF).强筋面粉(SF)崩解值最小,弱筋面粉(WF)崩解值最大;3类茶叶粉对低筋面粉的热稳定、抗剪切力和耐搅拌力增强最明显,其次是中筋面粉和强筋面粉;随着3类茶叶粉添加量的增大,3个筋力面粉冷糊的稳定性逐渐增强,冷糊老化速度逐渐减弱;峰值时间随着茶叶粉添加量的增加呈现降低趋势;峰值温度受茶叶粉影响很小.绿茶粉、红茶粉、黑茶粉对3个筋力面粉黏度特性均产生不同程度的影响,给不同筋力的面粉里添加适量的不同种类茶叶粉可不同程度地提高或改善面粉的质量和品质.

关键词：绿茶粉、红茶粉、黑茶粉、小麦面粉、糊化特性

所属期刊栏目：25

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：陕西省茶叶产业技术体系;国家现代农业产业技术体系研究项目CARS-3-2-47.Tea Industry Technology System Program of Shaanxi Province;Naticnal Modern Agricultural Industry Techndogy System ProgramCARS-3-2-4

在线出版日期：2017-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1780-1786