牛羊鲜乳冷藏过程中蛋白质沉淀率比较及粒度分析

摘要：

旨在分析牛羊鲜乳冷藏过程中蛋白质沉淀率变化及粒度大小.通过离心沉淀、原子力显微镜、激光粒度分析仪、SDS-PAGE电泳分析牛羊鲜乳冷藏过程中蛋白质沉淀率变化、鲜乳蛋白质粒子形貌、粒径分布范围、酪蛋白组成.结果表明:羊乳蛋白质沉淀率显著高于牛乳;牛乳蛋白质粒子数目(45 μL-1)、密度(1.8μm-2)低于羊乳蛋白粒子数目(437 μL-1)、密度(17.48 μm-2);牛乳蛋白粒度大小主要集中在1 nm以下,羊乳蛋白粒度只有19.3％在1 nm以下,主要分布在1～1 000 nm,其中100 nm左右最多;牛羊乳酪蛋白主要有β酪蛋白和αs1酪蛋白2种,分子质量分别为34 ku和26 ku左右.牛乳蛋白质冷藏稳定性显著高于羊乳,羊乳蛋白质颗粒直径大于牛乳,牛羊乳蛋白质粒子数目和大小是影响冷藏稳定性差异的主要因素;原子力显微镜结合激光粒度仪是分析乳蛋白粒度大小的有效手段.

关键词：牛乳、羊乳、蛋白质、沉淀率、粒度

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分类号：TS252.2(食品工业)

资助基金：陕西省科学技术发展计划2014K13-20,2011K01-09;国家科技支撑计划2012BAD12B07;陕西省自然科学基金2007C127.Shaanxi Science and Technology Development Project2014K13-20,2011K01-09;National Science and Technology Support Program2012BAD12B07;Natural Science Foundation of Shaanxi Province2007C127

在线出版日期：2016-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1144-1149