豆渣膳食纤维面条制作工艺的优化

摘要：

将鲜豆渣制取的膳食纤维粉、海藻酸钠、食盐及饮用水按一定比例,添加至面粉中制成面条,通过Plackett-Burman、最陡爬坡及Box-Behnken试验,测定面条的熟断条率、烹煮损失、吸水率、硬度、弹性及咀嚼性,优化豆渣膳食纤维面条最佳制作工艺.结果表明,Plackett-Burman试验与Box-Behnken试验模型可靠,最优制作配方为豆渣膳食纤维粉颗粒度150目(约0.1 mm)、豆渣膳食纤维粉添加量为160 g/kg、海藻酸钠添加量为2.5g/kg、食盐添加量为16 g/kg、加水量为590 g/kg.根据该配方获得的豆渣膳食纤维面条熟断条率为0.00、烹煮损失2.86、吸水率263.61％、硬度191.20 g、弹性0.996、咀嚼性78.91,面条品质特性良好.

关键词：膳食纤维、面条、烹煮特性、TPA、质构

所属期刊栏目：24

分类号：TS210.9(食品工业)

资助基金：陕西省农业科技攻关项目2012K02-14.The Brainstorm Project of Agricultural Science and Technology of Shaanxi Province 2012K02-14

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：157-164