不同种类小麦爆米花特性比较研究

摘要：

爆米花是谷物籽粒经气流膨化而成的全谷物食品,具有很高的营养价值.以中科11玉米品种为对照,采用气流膨化技术,研究西农黑大穗小麦与普冰9946小麦爆米花的膨化特性、理化特性和储藏特性.结果表明,西农黑大穗和普冰9946爆米花的水分质量分数低于对照,膨胀体积高于对照,分别为12.84 cm3、16.13 cm3,但鳞片大小低于对照;小麦爆米花表面结构、内部结构与对照有明显差异;西农黑大穗吸水性指数(5 207 g/kg)、水溶性指数(190 g/kg)及普冰9946水溶性指数(213 g/kg)均显著(P＜0.05)高于对照.在自然暴露储藏条件下,随着时间的延长,爆米花品质迅速衰减,达到临界值后缓慢降低.可见,小麦爆米花的最终水分质量分数低于对照,感官评分高于对照,更耐储存.

关键词：西农黑大穗、普冰9946、爆米花、膨化特性、理化特性、储藏特性

所属期刊栏目：24

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：陕西省科技统筹创新工程项目2011KTZB02-01;唐仲英植物育种基金

在线出版日期：2015-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：48-55