柿单宁在模拟胃液中的絮凝特性研究

摘要：

分析柿单宁与蛋白质和卵磷脂等在模拟胃液环境中的絮凝趋势,探讨胃柿石的形成原因.以牛心柿的生柿、脱涩硬柿和后熟软甜柿为试材,提取并测定其总、游离和缩合单宁含量;选取美国药典的模拟胃液配方,采用透射比浊法,对比分析生柿、熟软柿中单宁与模拟胃液,及与含有蛋白质、卵磷脂的模拟胃液作用产生的絮凝趋势.结果表明:生柿游离单宁的含量(7.076 g/L)高于脱涩硬柿(3.962 g/L)和后熟软柿(3.679g/L),其缩合单宁的含量(4.002 g/L)低于脱涩硬柿(7.392 g/L)和后熟软柿(7.538 g/L);生柿、熟软柿中单宁与模拟胃液作用均有较强絮凝趋势,它们与含有蛋白质或卵磷脂的模拟胃液作用可产生更强的絮凝趋势;参试物絮凝趋势从强到弱依次为明胶＞牛血清＞卵磷脂＞干酪素,生柿＞熟软柿和脱涩硬果.柿果形成胃柿石的主要原因是其单宁含量较高,并与摄入不当(空腹、同时摄入明胶或牛血清类蛋白质)有关.

关键词：柿单宁、模拟胃液、絮凝、比浊法

所属期刊栏目：23

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2011BAD29B04

在线出版日期：2015-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：177-182