青豆发芽过程中活性成分及其抗氧化性的变化

摘要：

以青豆为原料,研究青豆发芽过程中花青素、多酚、黄酮等生物活性成分的含量及其抗氧化性的变化.结果表明,与未经发芽处理的原料相比,青豆发芽过程中花青素、多酚含量先增加后降低,分别在发芽24、72 h达到最大值.黄酮含量逐渐增加,但变化不明显.发芽能提高青豆活性成分提取物对DPPH、ABTS自由基的清除能力,但对清除超氧阴离子自由基能力的影响效果并不明显.

关键词：青豆、发芽、活性成分、抗氧化

所属期刊栏目：22

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：山西省自然科学基金2012011031-3

在线出版日期：2015-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：152-155