豆渣膳食纤维脱色工艺优化及其物化特性

摘要：

为获得豆渣膳食纤维脱色的最适工艺参数,以pH、H2O2体积分数、温度、时间为试验因子,以膳食纤维的白度值为响应值,采用Box-Behnken试验设计进行试验,并对产品的微观结构和物化特性进行分析.结果表明,4个因素对豆渣膳食纤维白度值的影响为H2O2体积分数＞pH＞时间＞温度.豆渣膳食纤维的最适脱色条件为pH 10.4、H2O2体积分数5.5％、温度50℃、时间5.7h.在此条件下,豆渣膳食纤维白度的预测值为91.99,验证试验所得膳食纤维的白度值为92.16.回归方程的预测值和试验值差异不显著,所得回归模型拟合情况良好.电镜观察结果表明,膳食纤维脱色后,其颗粒变小,表面出现蜂窝状结构.脱色后膳食纤维的持水力由8.15 g/g增加到9.37 g/g,膨胀力由7.53 mL/g增加到8.28mL/g,物化特性得到显著改善.

关键词：豆渣、膳食纤维、脱色、工艺

所属期刊栏目：22

分类号：TS214.9(食品工业)

在线出版日期：2015-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：83-91