残次裂枣枣酒发酵菌相变化及工艺比较分析

摘要：

以残次裂枣为原料,采用直接发酵工艺和蒸煮后发酵工艺进行酿酒.对直接发酵工艺过程中微生物的菌相变化进行研究,比较2种发酵工艺对枣酒品质的影响.结果表明,残次裂枣原料中有害微生物主要包括霉菌和大肠杆菌.在发酵过程中,第3天时大肠杆菌的存活量降至0.03 MPN/mL以下,第6天时检测不到霉菌.发酵后期酒液中的微生物主要为酵母菌,还有少量乳酸菌和醋酸菌.直接发酵工艺得到的枣酒酒精体积分数、Vc质量分数、多酚质量浓度分别为8.9％、45.8 μg/g、1.184 g/L;蒸煮后发酵工艺所得的枣酒酒精体积分数、Vc质量分数、多酚质量浓度分别为7.8％、47.7 μg/g、1.153 g/L.与蒸煮后发酵工艺相比,直接发酵工艺得到的枣酒中的,乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯质量浓度较高,杂醇油质量浓度较低,甲醇质量浓度符合国家标准(＜0.4 g/L).因此,直接发酵工艺得到的枣酒品质较好.

关键词：枣酒、发酵工艺、菌相分析、品质分析

所属期刊栏目：21

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2012-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：121-126