即食玉米加工工艺参数的优化

摘要：

为了优化即食玉米加工工艺参数,通过对比分析沸水烫漂和蒸汽烫漂对玉米籽粒营养成分的损失情况,并考察不同烫漂时间对玉米籽粒中氧化酶失活程度的影响,探寻最佳的烫漂方式和烫漂时间;采用响应面分析方法,优化高温高压杀菌条件,建立响应值的预测模型,并对优化工艺参数进行试验验证.结果表明,蒸汽烫漂引起的营养损失低于沸水烫漂,蒸汽烫漂15 min时酶失活检测为阴性,玉米口感纯正;试验优化得到高温高压最优杀菌条件为:杀菌温度124.59℃,杀菌时间19.00 min;通过回归分析,对细菌死亡数量级和感官综合评分分别建立了二次多项式预测模型,拟合度高;在最优杀菌条件下,细菌死亡数量级和感官综合评分的预测值与验证值的误差分别为2.55%和0.93%,预测模型可指导实际生产.

关键词：即食玉米、烫漂、杀菌、响应面分析法

所属期刊栏目：19

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新项目CX08611

在线出版日期：2010-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：201-206