不同储存温度、时间对长白猪肌肉pH及失水率的影响

摘要：

测定了长白猪屠宰后13 h肌肉pH的下降速度、极限值、不同储藏温度和时间对肌肉pH及失水率的影响.结果表明:屠宰后0～5 h长白猪肌肉pH下降速度较快.4℃和-20℃条件下,储藏时间对肌肉pH影响显著,pH随储藏时间逐渐升高而后趋于降低和平稳,且以-20℃的pH升幅较大,4℃的较小;储藏时间对滴水损失影响明显,对解冻失水率影响不明显,但滴水损失和解冻失水率都随时间逐渐降低.温度对pH的影响不明显,对滴水损失和解冻失水率有极显著的影响.

关键词：长白猪、温度、时间、pH、失水率、肉品质

所属期刊栏目：18

分类号：S828(家畜)

资助基金：山东省农科院青年基金项目2006YQN032;山东省农业良种工程项目2006LZ08

在线出版日期：2009-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36