酸甜青椒罐头工艺研究

摘要：

以海南产青椒为试材,对原料进行切分、漂烫、护绿、硬化、配汤汁、装罐、杀菌等工序参数的研究.结果表明,较佳护绿条件为:0.17%的NaHCO3和3%的NaCl混合液中漂烫10 s,再在0.2%的NaHCO3溶液中冷浸2～3 min;最适硬化条件为:0.2%的CaCl2溶液中浸泡20 min;通过L9(34)正交试验得出最适的汤汁配比为:16%的白砂糖,1.3%的柠檬酸和2.0%的食盐;最后经沸水杀菌15 min可生产出风味较佳的酸甜青椒罐头.

关键词：青椒、护绿、硬化、配汤汁

所属期刊栏目：14

分类号：TS205.9(食品工业)

在线出版日期：2006-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：182-185