甲鱼生物饮料乳化稳定性研究

摘要：

用二次回归通用旋转组合设计法研究了经酶解和发酵加工的甲鱼生物饮料的乳化稳定性,全面分析了所选乳化稳定剂对甲鱼生物饮料稳定性的影响,确定了乳化稳定剂的最适添加量.结果表明:黄原胶对甲鱼饮料稳定性的影响最大,蔗糖酯次之.添加0.190%耐酸羧甲基纤维素、0.110%海藻酸钠、0.095%黄原胶和0.070%蔗糖酯(M13:M15=2:1),可以获得风味良好,稳定、均一的甲鱼生物饮料.

关键词：甲鱼、酶解、发酵、生物饮料、乳化稳定性

所属期刊栏目：12

分类号：TS275.4(食品工业)

在线出版日期：2004-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：143-147