紫苏提取物对白鲢鱼糜挥发性成分及贮藏品质的影响

摘要：

[目的]研究紫苏提取物漂洗对白鲢鱼糜制品挥发性成分及其在4℃贮藏期间品质的影响,为紫苏在食品行业中的应用提供参考.[方法]采用乙醇萃取法提取紫苏多酚,新鲜白鲢去内脏和鳞后用冷水清洗干净,收集两侧鱼肉,制备鱼糜.白鲢鱼糜经蒸馏水漂洗2次,第3次分别使用蒸馏水,质量分数0.1％和0.3％的紫苏多酚漂洗液(依次记为对照组、0.1％漂洗组和0.3％漂洗组)漂洗,过滤去水后加质量分数2.5％NaCl(按鱼糜质量计算,m/m)斩拌煮制成型.采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)和电子鼻技术(E-nose),分析紫苏提取物漂洗后白鲢鱼糜制品挥发性成分的变化;通过测定样品在4℃贮藏期间的色度、挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBARS)值、pH、菌落总数的变化,分析紫苏提取物漂洗对白鲢鱼糜制品贮藏品质的影响.[结果]电子鼻PCA分析可以很好地将紫苏提取物漂洗组与对照组区分开,可以通过各传感器响应值的变化鉴别不同样品.白鲢鱼糜对照组共检测出18种挥发性化合物;0.1％漂洗组、0.3％漂洗组分别检测到25和26种挥发性化合物;经紫苏提取物漂洗后,白鲢鱼糜样品中对腥味起贡献作用的成分如1-辛烯-3-酵等含量显著降低,同时还可以显著降低样品在4℃贮藏期间的菌落总数及TVB-N、TBARS值的增长速率(P＜0.05),稳定pH值变化.[结论]紫苏提取物漂洗可以抑制白鲢鱼糜制品中鱼腥味的形成,延缓贮藏期间其品质的变化.

关键词：白鲢、鱼糜、紫苏提取物、挥发性成分、电子鼻、气相色谱-质谱法(GC-MS)

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分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0901003

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：124-134