干制方式对红枣Vc、还原糖和总酸变化的影响

摘要：

研究了红枣中Vc、还原糖和总酸含量在干制过程中的变化规律.结果表明,用自然方式干制红枣,Vc损失很大,干制2 d,损失率达90%以上,还原糖含量随自然干制时间的延长而增加,总酸含量下降;用远红外辐射或热风干制红枣,其Vc、还原糖和总酸含量在整个过程中均下降.方差分析结果表明,两种干制方式对Vc和总酸影响显著,对还原糖影响不显著,干制温度和时间,尤其是时间对Vc、还原糖和总酸含量均有极显著的影响,用真空冷冻干制红枣,其Vc、还原糖和总酸的损失很小.

关键词：红枣、干制方式、Vc、还原糖、总酸

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.4;S665.109+.2(食品工业)

资助基金：陕西省科技攻关项目2002K02-G16

在线出版日期：2004-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：117-121