不同采摘时期信阳毛尖对茶酒品质影响分析

摘要：

分别以信阳毛尖中的春茶、夏茶和秋茶为主要原料,加入蔗糖和酵母菌发酵后制备成茶酒,主要考察不同采摘时期茶叶发酵制成茶酒其理化指标、抗氧化性及感官方面的变化及对茶酒品质的影响.结果表明,适合制备茶酒的最佳茶品为夏茶,其理化指标含量为:酒精度 7.8%vol、总酸 2.13 g/L、还原糖 0.10 mg/mL、茶多酚 1.84 mg/mL、游离氨基酸 0.101 mg/mL、咖啡碱 0.205 mg/mL、儿茶素 0.253 mg/mL;夏茶发酵的茶酒抗氧化效果最好,其DPPH·清除率为 65.45%、ABTS+·清除率为 42.53%、超氧阴离子清除率为 84.92%、铁离子还原能力为 2.058,可降低自由基对人体的危害,赋予茶酒一定的保健作用;夏茶发酵的茶酒呈现浅黄色,稍有沉淀,具有纯正怡人的酒香,口感丰富,风味协调,对信阳毛尖利用率的提高和茶酒品质的改良具有重要意义.

关键词：采摘时期、信阳毛尖、发酵型茶酒、品质、抗氧化性

所属期刊栏目：49

分类号：TS272.4(食品工业)

在线出版日期：2024-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：29-35,41