低升糖指数杂粮挂面研制

摘要：

为研发一款具有低升糖指数(Low Glycemic Index,GI＜55,升糖较慢)且营养价值高的挂面,选取杂粮混合粉(荞麦粉和山药粉)、高直链玉米淀粉和小麦粉、谷朊粉等进行复配.实验主要通过单因素与正交、响应面设计相结合得出了一款感官评分高且GI值低的配方产品.研究结果表明:对GI值和感官评分影响从大到小的原料粉因素依次为:山药粉、高直链玉米淀粉、荞麦粉;对挂面感官评分影响从大到小的添加剂因素依次为:海藻酸钠、魔芋胶、谷朊粉、黄原胶;对挂面蒸煮损失率影响从大到小的添加剂因素依次为:谷朊粉、海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶.杂粮复配低GI挂面的最佳配方为荞麦粉 20%、山药粉 25%、高直链玉米淀粉 30%、小麦粉 13.4%、谷朊粉 10%、黄原胶 0.3%、魔芋胶 0.3%、海藻酸钠 1%.按照此配方制得的挂面GI值为 53.02,感官评分为 95.79,属于优质低GI食品.

关键词：杂粮复配、低GI挂面、正交试验、响应面试验

所属期刊栏目：48

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：河南工业大学创新基金支持计划2020ZKCJ20

在线出版日期：2023-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：9-16