马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化

摘要：

改进传统豆沙酥皮月饼配方,酥皮在中筋面粉为原料的基础上加入马铃薯粉,馅料在传统豆沙原料中加入紫薯,并以花生油代替猪油,以木糖醇代替白砂糖,研制一种低热量、低胆固醇、富含膳食纤维、营养丰富的新型酥皮月饼.采用单因素试验和正交试验,以感官评定得分为标准,100 g月饼生坯为基准,酥皮/馅料质量比为 1∶1,确定马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼的最佳配方为:马铃薯粉 7.5 g、小麦粉 22.5 g(马铃薯粉/小麦粉为 1∶3),花生油 7g,木糖醇 4g,水 9g,紫薯泥 33 g、红豆沙 17 g(紫薯/红豆沙约为 2∶1).按此配方制得的月饼色泽乳黄,气味香甜略带薯香,口感甜度适宜,皮酥馅鲜,风味独特.

关键词：马铃薯粉、紫薯、酥皮、馅料、感官评定、酥皮月饼

所属期刊栏目：48

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：沈阳师范大学校级大学生创新创业项目X202210166158

在线出版日期：2023-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：74-77,129