基于模糊数学法优化百香果果酒带壳发酵工艺研究

摘要：

以新鲜紫色百香果为原料,以模糊数学综合评价法为研究方法,选取果壳添加量、酵母接种量、发酵温度和初始糖度四个影响因素,研究优化百香果果酒的带壳发酵工艺.结果表明,最优发酵参数为:果壳添加量 5%,酵母接种量 0.25%,发酵温度 21℃,初始糖度 25°Brix.该条件下,酒样色泽诱人、清亮透明、果香四溢、口感协调,感官评分为 90.33 分.

关键词：百香果果酒、发酵、工艺、感官评定、矩阵

所属期刊栏目：48

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：广西高校中青年教师科研基础能力提升项目;广西高校中青年教师科研基础能力提升项目;广西职业技术学院自然科学类重点课题

在线出版日期：2023-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：68-73,114