发酵米糕的配方优化及品质分析

摘要：

为改善发酵米糕口感,增加营养品质,以大米粉为主要原料,辅以糙米粉、酵母、水等,借助单因素和正交优化试验,通过改变干、湿米粉配比、白砂糖添加量、酵母添加量、食盐添加量及糙米粉添加量,以感官评分、质构为评价指标,优化发酵米糕配方.结果表明:发酵米糕的最优配方为 50g米粉(干湿米粉质量配比为 0.5∶1)、白砂糖10.5 g、酵母 1.5 g、食盐 0.4 g、糙米粉 10 g、泡打粉 1.0 g及水 45 mL.按此配方制作出来的发酵米糕,质地松软,内部气孔均匀,口感细腻,米香味明显.

关键词：米粉、工艺优化、品质改良、发酵米糕、质构特性

所属期刊栏目：48

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：信阳农林学院青年基金项目QN2022029

在线出版日期：2023-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：46-51,108