魔芋馒头的工艺条件研究
以传统馒头制作方法为基础,魔芋精粉作为创新元素,加入藜麦粉和蛋白粉,制成一款低GI且富含膳食纤维和蛋白质的馒头.通过单因素实验和正交实验确定魔芋馒头最佳的配方和工艺流程.经过专业人员感官评价、比容和质构特性的分析,综合得出最佳配方为:中筋粉 120 g、魔芋精粉 9g、澄粉 12 g、藜麦粉 3g、豌豆蛋白粉 6g、干酵母粉 1.1 g、泡打粉 0.9 g,发酵时间 30 min时,制作的魔芋馒头感官品质和质构特性最佳.
魔芋精粉、发酵、面团、馒头、质构特性
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TS235.9(食品工业)
四川旅游学院校级科研项目;四川旅游学院校级科研项目;四川旅游学院大学生创新训练计划项目
2023-08-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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