膨化藜麦红米冻糕的制作工艺优化研究

摘要：

以膨化藜麦粉、红米粉为主要原料,运用到怀远冻糕制作工艺中,并进行技术优化.采用单因素试验、正交优化试验,结合感官评价、质构测试指标,确定出膨化藜麦红米冻糕的最优配方为:膨化藜麦粉12 g、红米粉35 g、水添加量130 g及先发酵20 min后成模发酵15 min(总发酵时间35 min).以此优化得到的冻糕,口感层次丰富且营养价值增加,可为藜麦与红米的更广泛利用、传统冻糕的标准化生产提供一定理论参考.

关键词：藜麦、红米、冻糕、工艺优化

所属期刊栏目：48

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：四川旅游学院大学生创业创业训练计划项目;四川旅游学院校级科研;四川旅游学院大学生科研项目;四川旅游学院科研创新团队项目

在线出版日期：2023-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39