一款啤酒花面包的配方优化研究

摘要：

在普通软欧面包配方和工艺的基础上,添加啤酒花等原料,开发一款具有特殊风味(酒花风味)的面包.通过单因素试验、正交试验、感官评测,优化并确立酒花面包的配方与工艺.研究结果表明,烫种法和低温液种发酵法获取的酒花面包风味、口感等各项指标良好,其配方主要是由低温液种、烫种、主面团三部分组成,低温液种:高筋粉360 g、半干酵母3.6 g、水360 g;烫种:高筋粉40 g、水80 g;主面团:高筋面粉400 g、白糖96 g、盐8.8 g、半干酵母4g、面包改良剂4g、奶粉48g、黄油80g、鸡蛋80g、水40g及啤酒花4g.

关键词：啤酒花、面包、配方

所属期刊栏目：48

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金：四川旅游学院校级科研项目2020SCTU61

在线出版日期：2023-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29