大豆渣粉对面粉的面筋品质影响研究

摘要：

大豆渣粉营养丰富,且具有一定保健作用,在食品中具有重要应用价值.研究了大豆渣粉对面粉的面筋品质的影响.研究结果表明,面粉中添加0～10％的大豆渣粉,面粉湿面筋含量随大豆渣粉添加量的增加呈先增加后下降的趋势.面粉的面筋指数随大豆渣粒径的不同,变化趋势并不一致.添加20μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣添加量的增加呈先上升、后下降的趋势,添加30μm、40μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣粉添加量的增加呈上升的趋势.面粉干面筋值随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势.面筋持水率随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势.因此,大豆渣粉能提高面粉的面筋品质指标.

关键词：大豆渣粉、面粉、面筋、品质

所属期刊栏目：48

分类号：TS211.43(食品工业)

资助基金：漯河医学高等专科学校创新创业发展能力提升工程科研类项目2021LYZKJXM016

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：38-40