基于添加桑叶粉固体饮料辅料配方的优化研究

摘要：

为改善桑叶粉固体饮料口感、风味,拓展桑叶粉在食品中的应用,在桑叶粉添加量为10 g、蔗糖添加量为3g、果蔬粉添加量2g情况下,通过单因素实验结合响应面实验优化辅料配方组成.结果表明:在凝沉性实验验证中,随着藕粉添加量的增大,桑叶粉固体饮料的凝沉率整体呈现降低趋势.在植脂末添加量增加的情况下从固体饮料感官风味轮图中可以看出,藕粉添加量对固体饮料的组织状态、香气的影响是显著的.桑叶粉固体饮料感官评分达到最高值时,辅料最佳配比为麦芽糊精的添加量为25.2％、藕粉的添加量为20.5％、植脂末的添加量为21.5％、苹果酸的添加量为1.52％(均以桑叶粉质量计),模型预测感官评分为88.7分.通过验证实验,桑叶粉固体饮料口感适合、风味突出、组织状态良好,感官评分为90.3分,接近模型预测值.

关键词：桑叶粉、固体饮料、配方优化、研究、响应面试验

所属期刊栏目：47

分类号：TS202(食品工业)

资助基金：鹤壁职业技术学院校本科技重点课题2020-KJZD-005

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：58-64,77