菠萝皮戚风蛋糕的配方优化及营养成分分析

摘要：

将菠萝皮添加到戚风蛋糕中,以感官评分和质构特性为指标,通过单因素实验和正交实验确定蛋糕的最优配方,并对产品的总膳食纤维和总多酚含量进行分析.结果表明:菠萝皮戚风蛋糕的最佳配方为:低筋面粉100 g、菠萝皮10 g、白糖120 g、鸡蛋300 g、色拉油47 g、水47 g、泡打粉2 g、塔塔粉2.3 g、食盐1 g.通过测定,按该配方制做的蛋糕中总膳食纤维含量为2.76 g/100 g,总多酚含量为13.8 mg/g.此配方下制得的产品不仅外形完整,口感柔和,风味独特,还能为人体提供膳食纤维和多酚等营养物质.

关键词：菠萝皮、戚风蛋糕、配方优化、营养成分

所属期刊栏目：47

分类号：TS213.23(食品工业)

资助基金：四川省教育厅自然科学一般项目;四川省大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2022-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：59-64