竹荪挂面加工工艺优化

摘要：

以面粉为原料,以竹荪粉、食盐、食用碱等为辅料制备竹荪挂面.正交试验得出竹荪挂面的最佳加工工艺参数为:每100 g面粉中,水添加量为35％,竹荪粉添加量为2％,食盐添加量为1％,面团发酵时间为30 min;在此条件下,竹荪挂面感官评分达89.4分,产品最佳烹调时间为3.18 min;蒸煮断条率为0.3％;蒸煮损失率为10.6％;吸水率为145.6％.

关键词：竹荪挂面、感官评分、正交试验

所属期刊栏目：47

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2022-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47