麦麸膳食纤维在面条加工中的研究进展

摘要：

随着饮食的不断精细化,“富贵病”也接踵而来,人们开始关注膳食纤维这一营养成分.膳食纤维具有预防糖尿病、降低三高、调节肠道等功能.小麦加工的副产物麦麸含有丰富的膳食纤维,是膳食纤维的重要来源.面条是我国主食之一,是麦麸膳食纤维较佳的食物载体.将麦麸膳食纤维应用于面条中,可提高麦麸的利用率,也提高了面条的营养价值.面条制作有和面、熟化、压延等加工工艺,有研究表明麦麸膳食纤维的加入能够改善面条的品质,但也会带来一些不良影响.综述了麦麸膳食纤维的制备及应用现状,介绍了麦麸膳食纤维的加入对面条加工过程产生的正面和负面影响,并对麦麸膳食纤维的应用做出展望.

关键词：麦麸膳食纤维、面条、加工工艺、品质

所属期刊栏目：46

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关计划;国家自然科学基金;教育部国家留学基金

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19