不同萌芽阶段藜麦成分的比较及蛋白饮料开发

摘要：

本研究以发芽藜麦为原料,以芽长为指标测定其萌芽过程中蛋白质、脂肪、总膳食纤维等营养成分的变化,筛选出芽长2.5 cm的藜麦,其营养丰富、极具开发价值,作为最佳萌发长度进行发芽藜麦饮料的开发.利用淀粉酶对发芽藜麦进行酶解,复配甜味剂、稳定剂后得到发芽藜麦饮料.通过单因素实验和正交实验,以透光率和感官评价为指标,对发芽藜麦饮料酶解工艺和饮料配方进行优化.结果表明:加酶量为0.8％、酶解温度为70℃、酶解时间为90 min时所得发芽藜麦酶解液为最佳;该饮料的最优配方为:发芽藜麦汁60％,D-木糖10％,果胶0.3％.

关键词：发芽藜麦、营养成分、酶解、饮料

所属期刊栏目：46

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：2019年大学生实验室创新基金项目;大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2021-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：54-59