新型木聚糖酶在烘焙中的应用

摘要：

烘焙中所用的新型木聚糖酶是一种水解酶,内切(1→4)-β-D-糖苷键,主要负责木聚糖主链骨架的降解,是整个木聚糖降解酶系最关键的酶,也是当前烘焙中主要应用到的酶.对这种新型木聚糖酶的来源、特性以及在烘焙上的作用进行分析和综述,为木聚糖酶在面包生产及面粉中应用提供参考.

关键词：木聚糖酶、特性、阿拉伯木聚糖、机械操作性、面包烘焙

所属期刊栏目：45

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2020-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：28-29