基于模糊数学综合评价的金耳披萨面坯的工艺优化

摘要：

本研究充分利用金耳的天然色泽制作金耳披萨面坯,实验采用组合赋权法及模糊数学综合评价结合质构仪分析技术.在单因素的基础上,通过混料试验设计,以模糊数学感官评价为标准建立了原料配方与感官品质之间的回归模型.结果 表明,该模型的拟合度较好(R2=0.9559,p=0.0004),可用于金耳百合吐司披萨面坯的感官品质的预测和分析.经模型优化,确定披萨面坯的最佳配方为金耳5.5 g,百合5 g,橄榄油15.62 g,高筋面粉163 g,细砂糖10 g、酵母为2.75 g、盐3 g、水120 g、鸡蛋13 g、泡打粉2 g、改良剂1 g、奶粉9 g.在此条件下披萨面坯颜色均匀、形状完整,无胀气现象,口感软硬合适,结构均匀细腻,有弹性.

关键词：金耳、模糊数学、混料设计、感官评价法、披萨面坯

所属期刊栏目：45

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：西华大学省部级学科平台项目;四川省创新创业训练计划项目;大学生科研项目

在线出版日期：2020-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22