青麦仁面包原料优化研究

摘要：

面包原料比例的不同,对面包的品质有很大的影响.从酵母、糖、盐、起酥油、奶粉及水6种原料的不同添加量对青麦仁面包感官品质进行研究,再进行正交试验优化原料配方.实验结果表明:不同原料对面包感官评价的影响大小依次是:酵母＞糖＞加水量＞盐＞奶粉＞起酥油.正交试验得出青麦仁面包最佳的配方:酵母2.0％,糖15％,盐0.8％,起酥油7％,奶粉4％,加水量50％,青麦仁面包感官评价分值为85.6.

关键词：青麦仁面包、原料、感官品质

所属期刊栏目：45

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2020-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14