发芽糙米-小麦复合面条的工艺研究

摘要：

通过发芽处理,糙米的食用品质及营养价值都有所提升.以小麦粉和发芽糙米粉为主要原料制作发芽糙米-小麦复合面条.通过单因素和正交试验,探讨了发芽糙米粉、水、食盐、羟丙基甲基纤维素对面条感官品质、质构和蒸煮品质的影响,确定了发芽糙米-小麦复合面条最佳制作工艺为:小麦粉58％、发芽糙米粉42％的100g发芽糙米-小麦混合粉中,加入水46 g、盐1.0 g、羟丙基甲基纤维素0.6 g,此条件下制作的面条,表面光滑、适口性好、断条率低,具有很好的韧性,且有淡淡糙米香味.

关键词：发芽糙米、发芽糙米-小麦复合面条、蒸煮品质

所属期刊栏目：45

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：哈尔滨商业大学博士科研启动项目;黑龙江省高等教育教学改革项目

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：34-42