马铃薯泥面条水分形态迁移特性研究

摘要：

为深入研究马铃薯泥面条的形成机理和特性,采用柜式核磁共振成像仪对处理过的马铃薯泥面条进行分析,研究不同添加量的水、食盐、马铃薯泥对马铃薯泥面条水分迁移的影响,以探究其对淀粉吸水膨胀和面筋三维网络结构形成的影响.试验结果表明:马铃薯泥的添加,促进面条中的结合水和自由水向吸附水迁移,导致吸附水含量升高,自由水和结合水含量降低,阻碍了面筋三维网状结构的形成,面条易断.随着水添加量的增加,半结合水和自由水的含量升高,结合水含量降低;食盐的添加,导致部分自由水向吸附水迁移,吸附水向结合水迁移,但面筋三维网状结构中孔洞增加,会影响面条的断条率.为今后马铃薯泥面条后续研究提供一定的理论参考.

关键词：马铃薯泥、面条、水分迁移

所属期刊栏目：45

分类号：TS213(食品工业)

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-16