马铃薯全粉在面包中的应用研究

摘要：

马铃薯全粉涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质,营养成分丰富.本研究将马铃薯全粉按照不同比例添加到面包粉中,采用二次发酵法,经过27～28℃和35～40℃二次醒发,在170℃下将面团烘烤成面包.通过小米置换法、105℃恒重法和EZ-SX质构仪分别对面包的比容、水分和质构特性进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定.试验结果表明:马铃薯全粉的添加量为15％时,可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度和咀嚼度,增加面包的弹性和回复性,改善面包的质地和口感.

关键词：马铃薯全粉、面包、感官品质、质构特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2019-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：54-57